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[当地特色] 品味玉屏——侗家腊肉

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小谢 发表于 2017-7-27 14:33:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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玉屏这地方,春节期间,亲戚朋友之间都时兴互相走动走动,少不了要吃个饭什么的。若是餐桌上,没有香肠、腊肉,特别是没有腊肉,主人就很不好意思,生怕叫人笑话。
记得原来就听老人们说炕腊肉,要过完冬至最好。说是在冬至前炕的腊肉容易流油,而且靠皮的肥肉与靠瘦肉的肥肉之间容易裂开。可现在住在县城里的人特别地赶早,立了冬就开始准备找农户给炕腊肉了。
这炕腊肉颇有些讲究。不同的炕法,吃起来的味道大不相同。
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姚磊摄于新店乡朝阳村




在农村一般是腊月中下旬杀年猪,杀了猪则将就屠夫方便砍成长条之状,宽如手掌略窄,太宽就不大炕得透了。然后趁猪肉还有些温热,立即腌制。腊肉的腌制也很讲究。要想今后的腊肉味道好,可先用上好的高度酒将肉抹一遍,再用食盐、花椒面、五香粉、八角粉等一起均匀的涂抹在肉上,然后放在一口大缸里,腌它个个把星期,至少也要腌两三天。这主要是让盐、香料与肉充分融合、相互浸透。盐主要是为了防止猪肉变质,盐重了,猪肉不会变质,但今后吃起来就难以入口了;盐轻了呢,则猪肉变成臭肉,一般说法一百斤猪肉四斤盐。香料则是为了增加肉的香味。
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姚林屏摄




猪肉腌好之后就上炕薰肉了。这薰肉的方法和技巧,也是决定腊肉色香味成败的关键之举。按照上炕高低分高炕和低炕。有性急的人,巴不得很快吃到腊肉,就低炕。所谓低炕,就是将肉挂在火炕的最下层,离火很近,这样,一般烘薰十天左右,肉就有些腊味儿了,心急的也就可以腊肉尝新了。
但为了吃到味道更好的腊肉,人们一般还是采用高炕,这样炕出来的腊肉味道更佳。所谓高炕,就是将肉高挂在火塘上方的楼枕上,慢慢炕来。这种炕法,通常要个把月或者更长时间才能将腊肉炕透,但味道要比低炕的腊肉好得多。
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腊肉的色香味其实还与烧火的柴质有关。薰腊肉的木柴以柏树枝叶为佳,当然有油茶、青冈等硬杂木柴就更好,炕出来的腊肉油亮透明,纯香可口。切莫用枞树毛去薰。用枞树毛薰出来的腊肉,颜色是黑的,怎么洗都是黑的,味道虽然不错,但看上去不舒服。要薰出色香味俱佳的腊肉,须做一个有心人才行。像花生壳、瓜子壳、甘蔗皮、甘蔗渣、桔子皮、橘子皮等这些东西,都是可以用来熏腊肉的,而且熏制出来的腊肉也是风味独特!

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姚林屏摄




对城镇居民来说,若不是拜托农村亲戚朋友代炕,就只有自己薰制了。无非就是搭个薰棚有模有样的薰。搭薰棚说白了就是:没条件,创造条件薰腊肉。也就是或依墙而建,或像搭帐篷一般,搭好了薰棚把肉挂进去,在柴火上添加潮湿的锯末与松柏树枝叶和香料,集中薰上三天三夜,或是个把星期,也就算大功告成。搭不了薰棚的,就找两个旧汽油桶架起来,用钢筋或是铁条穿于铁桶之中,将肉置于钢筋铁条做成的隔层之上,用麻袋、纸壳箱等物封顶盖好,以青、柏之枝,红桔碎壳、锯末等燃于其下,这也是薰腊肉的一种简易实用的土方法。
其实,无论是薰腊肉,还是吃腊肉,我们从中看到的,是一个民族的生存状态,也是一种精神或者心理状态;而这个民族之中人群得到的,则是对生活的一种感受,也是一种乐趣。
                                                                                                                                
   
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