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[本土小吃] 玉屏锅巴粉

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小谢 发表于 2017-7-27 14:28:55 | 显示全部楼层 |阅读模式



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很多玉屏人,第一顿早餐往往就是热腾腾一碗松软的锅巴粉。一碗下来,连汤都喝个干净。
锅巴粉,又叫绿豆粉,是侗族人日常生活里常有的食品之一。锅巴粉不但好吃、味道清香爽口,还有清凉解热的功能,城乡人民都喜爱。过去只是在年节和有大事时才做,现市场上、餐饮店时时都有卖,更是侗乡人的早餐美食。






做锅巴粉的主要原料是大米、糯米、绿豆,其比例约为4:3:3。也许是绿豆成本高了点,也有人会将绿豆换成了青菜,做出来虽都是青绿的颜色,但清热消暑的作用就差了。
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以前都是手推石磨来磨浆,这些年科技发达了,机械代替了石磨,但做出的粉,筋丝口感却有些逊色。
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锅巴粉的制作并不复杂,一是磨浆,先将三种原料分别淘洗干净,分开浸泡约10来个小时,绿豆的浸泡时间要稍长些。再将其混合在一起打磨成浆。
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打磨出来的浆汁不能太稀,也不能太稠,水与混合原料约按1:1的比例,即用瓢舀起、倒出时稍稍有些粘瓢为宜。
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二是摊烙,用小火把铁锅烧热,再用刷把将菜油在锅底周围抹刷一层,然后舀一勺浆汁均匀地摊涂在锅面上,烙成锅盖形的粉皮,粉皮烙熟与铁锅分离了就揭起,再烙下一张。
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揭下后的锅粑粉放在筛子上稍加冷却,象折被子似的叠成长扁形,切成2厘米左右宽的条。
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在摊烙锅粑粉时,要注意每烙一张都要刷油,否则要粘锅;火候一定要掌握好,火力要均匀,火小了粉皮烙不熟,火大了粉皮糊了味道就差;烙的时间也不宜太长,时间长了粉就太干,容易碎。 20160907050823120.jpg
锅巴粉的质量如何,关键就是看它有没有茎芡(韧性),茎芡好就经得煮,不易烂。
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当然,锅巴粉的吃法还是有一定讲究的,否则会觉得糊糊的,因为被搅得太烂。
首先,不能切得太窄,最好一寸宽,这样不容易断。
其次是煮法,水烧滚以后,取两三条切好的粉放到锅里,让水淹住,别搅拌,稍盖一会儿,水再滚时就可以起锅装碗了。
碗不能太小,盛上小半碗汤。最好油一点,能有猪脚汤、辣子鸡汤最理想不过了。没有的话,就放点猪油、花椒油、姜末、葱花、胡椒粉。当然,若将花椒油换成木椒油,猪油换成紫花菌油,吃起来就更是绵软清香、香味诱人。
(本文图片由郑剑玺摄)



                                                                                                                               
   
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